За окном 30. Синоптики говорят о том, что температура воздуха значительно превышает климатическую норму. В эти дни горячая пора начинается не только для коммунальщиков, медиков, спасателей… В усиленном режиме работают и сотрудники фабрики мороженого. Корреспондент FINANCE.TUT.BY отправился на Минский хладокомбинат №2 посмотреть, как делают главное средство спасения от жары.
Куда ни глянь - всюду "танки"
- Летом объемы производства существенно увеличиваются. У нас в штате полторы сотни человек, но в сезон своими силами не справляемся – приходится нанимать временных сотрудников, - рассказывает начальник столичной фабрики мороженого Светлана Казакевич. – Сейчас дополнительно еще и по субботам работаем, причем, в две смены.
На минском хладокомбинате с каждого конвейера сходит по четыре тонны мороженого в сутки. И на складах ничего не залеживается. Все, что не съедают белорусы, отправляют на экспорт в Россию.
Все сотрудники в белых халатах с длинным рукавом, шапочках и масках. Но это не потому, что здесь холодно. Это банальное соблюдение санитарных норм. Вопреки расхожему мнению, в цехах предприятия вполне себе комнатная температура.
- Все "холодные" процессы производства мороженого закрыты. Поэтому не верьте тем, кто говорит, что у нас на фабрике круглый год мороз, - объясняет инженер-технолог Наталья Голод.
Справа - те самые "танки"
Отправляемся в цех приготовления смеси. Куда ни глянь – всюду "танки". На языке профессионалов так называются специальные резервуары, куда основные компоненты мороженого поступают после прохождения лабораторного контроля.
- Это первая стадия производства. Жидкие компоненты подаются по трубопроводам, масло плавится, сухие продукты фильтруются. Все это смешивается. И потом, как мы говорим, здесь мороженое начинает созревать или вариться, - рассказывает инженер-технолог Наталья Голод. - Это позволяет смешать все компоненты, как жидкие, так и твердые до однородной массы.
Процесс это небыстрый, длится обычно от 4 до 6 часов. Работа в цеху кипит… Но саму смесь до кипения не доводят. В "танках" все компоненты нагреваются только до 48 градусов. Потом еще происходит гомогенизация, растворение жировых шариков, и пастеризация. Это утвержденная технология. Если нарушишь процесс, мороженое не получится.
- Некоторые думают, что летом мы гонимся за объемами и какие-то этапы сокращаем или убираем. В этом часто обвиняют и производителей пива. Но все это не более чем досужие домыслы, - уверяет начальник фабрики Светлана Казакевич. – Более того, нам это невыгодно. Потому что изменение технологии плохо повлияет и на внешний вид, и на вкус мороженого. А, значит, мы потеряем покупателя.
"Мы и сегодня держим марку настоящего советского мороженого"
Минский хладокомбинат №2 сегодня выпускает более 80 наименований продукции. Пломбир, эскимо, мороженое в стаканчиках, брикетах или вафельных рожках, в глазури и без… Они такие разные, но в основе каждого – одни и те же продукты.
Мороженое раскладывают по коробкам и отправляют "отлеживаться"
- Молоко, сливочное масло, сахар, сгущенка – это базовые составляющие любого нашего мороженого, – делится секретами производства инженер-технолог Наталья Голод. – Мы не используем ни искусственных красителей, ни растительных добавок – только натуральные компоненты.
Прогресс давно дошел до того, что все эти ингредиенты могут приходить на завод в виде уже готовой сухой смеси. Что называется, просто добавь воды… Но на минской фабрике мороженого до сих пор пользуются старыми ГОСТовскими нормативами. Там по рецепту разрешено использовать только свежие натуральные продукты.
- Мы не используем новшеств, которые пришли из-за рубежа. Все они – в угоду бизнесменам. А мы и сегодня стараемся держать марку настоящего советского мороженого, - рассказывает Светлана Казакевич.
Сегодня многие делают бизнес на советском прошлом. И минский хладокомбинат не исключение. Тот самый, знакомый с детства, вкус эскимо на палочке здесь смогли сохранить, только вот ретро-этикетку не успели.
- Так называемое "мороженое за копейки" - это некогда наш продукт. У нас до сих пор на складе лежат образцы старого дизайна упаковки, - рассказывает Светлана Владимировна.
Но в середине 90-х на рынок пришли частники и начали выпускать свое мороженое под старыми брендами госпредприятия. А по закону, кто первым начал делать продукцию под каким-то названием и зарегистрировал товарный знак, тот им и владеет.
- Сегодня многие ищут в магазинах мороженое под нашими старыми названиями, хотят вспомнить былой вкус… Но люди и не догадываются, что к нашему комбинату эта продукция уже не имеет никакого отношения, - рассказывает начальник. - Приход бизнесменов мы очень хорошо ощутили. Но в этом плохого ничего нет. Нам просто нужно продумывать маркетинговую политику и бороться за качество. Потому что окончательный выбор делает потребитель.
Сегодня зарплаты здесь средние по стране. Заветные 500 долларов на фабрике мороженого начали получать еще в конце прошлого года.
Фруктовый лед делается из пюре: вишневого, яблочного или сливового…
Сегодня самый популярное мороженое Минского хладокомбината №2 – "Каштан". Это обычный пломбир в шоколаде. Ничего лишнего.
- Качество можно определить уже по глазури. Если вы обратите внимание, то у "Каштана" она коричневая – это природный цвет какао. Значит, сырье было хорошим, - рассказывает инженер-технолог Наталья Голод. – Если шоколад сверху черный, значит, производитель купил дешевый второсортный компонент из Китая или России.
Глазурь для своего мороженого на этой фабрике варят сами. Процесс контролируют, как люди, так и специальные датчики. Когда все готово, жидкую шоколадную массу по трубам спускают на этаж ниже.
К этому времени в цеху формовки и фасовки как раз должна охладиться молочная основа… ровно до -3,5 градуса.
- По сути, получается жидкое мороженое. Оно подается на конвейерную ленту и разливается в формы, – объясняет процесс производства эскимо инженер-технолог. – Внутри барабана -39°С. Но, проходя круг, сам пломбир успевает остыть только до -12.
Затем в эскимо вставляются деревянные палочки. В советские годы это делали вручную, сейчас все происходит автоматически. Дальше мороженое обмакивают в глазурь и запечатывают в упаковку.
На соседнем конвейере делают фруктовый лед. Процесс производства точно такой же, как у пломбира на палочке – только компоненты другие.
- Фруктовый лед делается из пюре: вишневого, яблочного или сливового… Никакой химии не добавляем – только воду и сахар. А приятный оттенок – это результат обработки фруктов, - рассказывает Наталья Голод.
В этом же цеху делается весовое мороженое и вафельные брикеты. Это тот же самый пломбир, что и в эскимо, но вкус будет другим, просто из-за большего насыщения воздухом.
В зависимости от марки, на разных стадиях производства в мороженое может добавляться, как здесь говорят, какой-нибудь эксклюзивный компонент: орехи, изюм, карамель… Секрет того же крем-брюле в специальной добавке, которая варится из сгущенного молока.
- Оно уваривается до определенной консистенции. Получается помадка, которая вносится в смесь пломбира. Она придает кремовый цвет и своеобразный вкус, – рассказывает технолог.
Мороженое готово. Но перед тем, как попасть в магазин, оно еще дня три полежит на складе. За это время сами эскимо и брикеты окончательно заморозят, чтобы они быстро не таяли на жаре. А отдельные образцы отправятся на окончательный контроль качества.
За 30 лет работы мороженого так и не наелась…
Попасть на фабрику мороженого не так-то просто. Впрочем, как и на любое предприятие пищевой промышленности. Все дело в жестких санитарных требованиях. По словам начальника производства Светланы Казакевич, самый верный, но, в то же время, самый сложный способ исполнить свою детскую мечту – устроиться сюда на работу.
- Я попала сюда по распределению после окончания университета, - вспоминает руководитель. – Начинала с простого мастера, а через 30 лет стала начальником, уже три года в должности. Вся романтика за эти годы прошла. Сейчас уже смотришь на мороженое просто, как на товар.
Верность советским традициям качества не мешает предприятию каждый год придумывать новые виды мороженого. Добавляют нестандартные начинки и пробуют современный дизайн. При этом, как признается Светлана Владимировна, мороженого по-настоящему так и не наелась.
- Часто покупаю мороженое домой, для семьи. Потом прошу – дайте укусить. А они говорят, мол, на работе ешь. А здесь как-то и не хочется, - смеется начальник фабрики мороженого.
